Sonbaharın son sebzeleri tezgâhlara düştüğünde birçok evde turşu telaşı başlar. Ev yapımı turşunun lezzeti hazır turşularla kıyaslanamaz; ama yumuşayan, küflenen ya da bulanıklaşan turşular emeğin boşa gitmesine neden olabilir. Aşağıdaki püf noktalarıyla kışlık turşularınızı güvenle hazırlayabilirsiniz.
Sebze seçimi her şeyin başı
Turşuluk sebzenin taze, sert ve lekesiz olması gerekir. Hasat edildikten sonra uzun süre bekleyen sebzeler suyunu kaybeder ve turşuda çabuk yumuşar. Salatalığın küçük ve iri çekirdeksiz olanlarını, biberin etli ve parlak olanlarını, lahananın ise sıkı ve ağır olanlarını seçin. Ezik veya çürük kısmı olan sebzeleri turşuya kesinlikle koymayın; tek bir bozuk parça bütün kavanozu etkileyebilir.
Kavanozları iyice temizleyin
Kavanoz ve kapakları sıcak, deterjanlı suyla yıkayıp iyice durulayın. Ardından kaynar sudan geçirin ya da ılık fırında kurutun. Kapakların lastik contalarının sağlam olduğundan emin olun. Kavanozun içinde su damlası kalmamasına dikkat edin.
Tuzun cinsi ve oranı
Turşuda iyotsuz kaya tuzu ya da turşuluk tuz tercih edilmelidir. İyotlu sofra tuzu turşunun rengini koyulaştırabilir ve suyunu bulandırabilir. Genel bir ölçü olarak 1 litre suya yaklaşık 2-3 yemek kaşığı (40-50 gram civarı) tuz kullanılır; sebzenin türüne ve damak zevkinize göre küçük oynamalar yapabilirsiniz. Tuz az olursa turşu yumuşar, çok olursa sebzeler büzüşür ve fazla tuzlu olur.
-------- Sponsorlu --------
Sirke ve limon dengesi
Klasik usulde turşu suyuna bir miktar sirke eklenir. Ev yapımı üzüm sirkesi lezzetlidir ama asit oranı her zaman aynı olmadığından, ölçüyü tutturmak için hazır sirke daha kontrollü sonuç verir. Bir litre suya bir çay bardağı kadar sirke çoğu turşu için yeterlidir. Daha ekşi seviyorsanız oranı biraz artırabilirsiniz.
Kıtırlığı koruyan küçük hileler
- Kavanozun dibine birkaç asma yaprağı veya vişne yaprağı koymak turşunun daha diri kalmasına yardımcı olur.
- Salatalıkların uç kısımlarını hafifçe kesmek, sebzenin turşu suyunu daha eşit çekmesini sağlar.
- Bir avuç nohut veya birkaç dilim ayva, turşunun fermantasyonuna ve aromasına katkı sağlar.
- Sarımsak, dereotu sapı ve birkaç tane karabiber hem lezzet katar hem de turşuyu daha aromatik yapar.
Kavanozu doldururken
Sebzeleri kavanoza sıkıca dizin, ancak ezmeyin. Turşu suyunu sebzelerin üzerini tamamen kaplayacak şekilde doldurun; havayla temas eden sebzeler küflenmeye en açık kısımdır. Sebzelerin yüzeye çıkmaması için üste temiz bir taş, ters çevrilmiş küçük bir tabak ya da sebze parçası ile bastırabilirsiniz. Kapağı sıkıca kapatın.
Bekletme ve saklama
Turşuları ilk günlerde oda sıcaklığında, güneş almayan bir yerde bekletin. Bu süreçte suyun hafifçe bulanıklaşması fermantasyonun normal bir parçasıdır. Sebzeye göre 2-4 hafta içinde turşular yenmeye hazır hale gelir. Kıvamını bulan turşuyu serin bir kilerde veya buzdolabında saklarsanız uzun süre diri kalır.
Ne zaman atmalısınız?
Turşu suyunun yüzeyinde oluşan ince beyaz tabaka çoğu zaman kaymak mayasıdır ve dikkatlice alınabilir. Ancak renkli (yeşil, siyah, pembe) küf lekeleri, kötü ve keskin bir koku, sebzelerin kayganlaşması veya kapağın şişmesi gibi durumlarda o kavanozu tüketmeyin. Şüpheye düştüğünüzde atmak her zaman en güvenli seçenektir.
Doğru hazırlanan bir kavanoz turşu, kış boyunca sofranızın en sevilen eşlikçisi olur. Küçük kavanozlarla başlayıp hangi oranın size uygun olduğunu deneyerek kendi tarifinizi oluşturabilirsiniz.
